Как изготовить тандыр своими руками

Тандыр (он же танур на фарси, тонэ по-грузински, тонир по-армянски, тоно по-тюркски, тандури на хинди, tandoor по-английски, а также тондыр, тендир, тындыр, дандыр, нандыр) — это классическая восточная печь для лепешек и мяса. География распространения тандыров обширна: практически вся Центральная Азия, Корея, Китай; много печей-тандыров в Иране, Афганистане и Пакистане, в Индии и на Кавказе. Это поистине уникальная печь, в которой можно приготовить самую разнообразную пищу: шашлык, птицу, рыбу, кролика, перепелов, дичь, креветки, запечь целиком баранью ногу, запечь овощи, а также испечь лепешки, самсу и пиццу. Также в тандыре можно приготовить любые первые блюда и плов.

Хороший тандыр изготовить своими руками в целом проще, чем любую другую дачную печь. Другое важное преимущество тандыра — он может быть целиком глиняным, т. е. «истинно печным», без малейшей примеси металла в конструкции. Наконец, тандыр экономичен. Он родился в местах, никогда топливом не изобиловавших, а конструкция отрабатывалась не веками—тысячелетиями. Закладки топлива, в мангале едва достаточной для одной порции шашлыков, в тандыре хватит на дюжину их же, плюс лепешки, да плюс еще ичай вскипит, пока лепешки пекутся.

Принцип работы тандыра прост: внутрь засыпают дрова или уголь и разжигают, после чего внутренние стенки тандыра разогреваются до температуры 400 °С и долгое время излучают инфракрасные волны. При этом они обладают низкой теплопроводностью — экономно расходуют тепло внутри печи, долго и равномерно поддерживая нужную температуру. После того как внутренняя часть накалится докрасна, топить перестают, угли сгребают к центру дна тандыра. Пища готовится после прогорания дров за счет тепла от остаточных углей и мощной теплоотдачи стен (подобным же образом готовят и в русской печи).
Такое температурное воздействие способствует быстрому приготовлению пищи: шашлык жарится за 8—15 мин1. При этом сохраняются все минералы и витамины, продукт остается сочным и не пересыхает.

Электрификация не обошла тандыры стороной: в продаже имеются небольшие керамические тандыры, где над подом размещен воздушный ТЭН. Но электро-тандыр с открытым нагревателем скорее престижный подарок, чем кулинарная техника. Блюда из него отличит на вкус от настоящих (причем в худшую сторону) даже неискушенный гастроном. Причина — ТЭН сушит воздух. Конечно, пары влаги он не поглощает, но при повышении температуры относительная влажность воздуха падает, лепешки пересыхают, а в мясе, рыбе и птице явственно чувствуется привкус пригара. В настоящем тандыре, который топят дровами, вода, наряду с углекислым газом, — один из основных продуктов сгорания. Она проникает в микропористое тело тандыра при протопке, а затем постепенно выделяется, поддерживая внутри нужный микроклимат.

Аромат такой пищи не идет ни в какое сравнение с едой, приготовленной на электрической или газовой плите. А вертикальное размещение шампуров позволяет идеально обжарить мясо со всех сторон, поскольку тепло, которое исходит от стенок тандыра, пропекает шашлык равномерно. Мясо практически не теряет свой вес и становится нежным и необычайно сочным. В этом и кроется преимущество тандыра над мангалом и другими традиционными печами. Кроме того, тандыр предоставляет возможность готовить в любое время года, независимо от ветра, дождя, снега или мороза, так как огонь разжигается внутри закрытой печи. Вам не нужно будет тратить время на тушение прорывающихся языков пламени, как это приходится делать, когда готовишь на мангале, или вращать шампуры.

Тандыры бывают двух основных типов. Печи первого типа зарывают в землю, вторые строят на поверхности земли в форме бочки высотой от 1до 1,5 метра.

«Подземные» тандыры

Земляной, или ямный, тандыр — одна из самых древних печей на Земле, довольно-таки простая по конструкции. Ямные тандыры могут быть двух подтипов.

Тандыры первого подтипа полностью погружают в землю, их верхняя часть (горловина) выступает из земли всего на 2—4 см. Собственно, простейший и древнейший тандыр — ямка в лессовом грунте диаметром около 0,5 м и глубиной примерно 35 см, к поду которой сбоку проделывается наклонный ход — воздуховод. Там, где лесса нет, яму обкладывают кирпичами насухую, а для подачи воздуха применяют трубы из несгораемых материалов.

Тандыры второго подтипа погружают в землю частично, оставляя верхнюю часть выступающей из земли на 25—30 см. Яма обычно имеет глубину до 50 см и диаметр 30—35 см, под (дно) печи — 40—45 см. Выкладывают яму из предварительно высушенных на солнце кирпичей, изготовленных из особой глины с добавлением шамота или гравия, с шириной основания 13 — 15 сантиметров.

Для лучшего горения в нижней части тандыра делают два отверстия для поддува воздуха, которые отдельно выводят на поверхность. И для первого, и для второго подтипов делают глиняные крышки.

Наземные тандыры

Наземные тандыры более сложны в изготовлении. Производят их также по нескольким технологиям.

В первом способе задействована техника ваяния: будущий тандыр вылепливают из глины, как кувшин. Толщина его стенок составляет от 4 до 5 см, сутолщением до 10 см у основания. Для прочности печь дополнительно внизу обмазывают глиной.

В нижней части печи делают квадратное отверстие размером 15 х 10 см для притока свежего воздуха и уборки золы. Как правило, средний тандыр имеет высоту 45—55 см и диаметр 50— 60 см, хотя существуют и гораздо более вместительные модели.

При втором способе применяют ленточную технику. Такие тандыры изготавливают вручную мастера в Узбекистане и других странах.

В специально отобранную глину добавляют верблюжью или овечью шерсть, которая служит армирующим материалом и позволяет печи лучше удерживать тепло. Глину хорошо перемешивают с шерстью, раскатывают на валики диаметром 4—6 см, после чего по кругу, ярус за ярусом, укладывают их, прижимая каждый ярус к предыдущему и защепляя по краям.

Вылепив заготовку, ее выставляют на солнце. Невыносимо жаркий свет в азиатских пустынях в сочетании с очень сухим воздухом буквально за час-два сутра выгоняют из заготовки воду, но сушка (фактически — низкотемпературный обжиг; в полдень заготовка раскаляется до температуры песка в пустыне — 70—80 °С) продолжается две недели. Высохнуть тандыр должен максимально, иначе его «порвет» при первом же использовании. После длительной сушки на солнце заготовка получается микропористой.

Именно вследствие невозможности организовать подобный естественный технологический процесс в более прохладных или влажных местах узбекские тандыры у самодельщиков не получаются. У нас при сушке на заготовке образуется корка, не выпускающая воду из раствора. Постепенно она все же испаряется, но заготовка в обжиг идет с остаточными напряжениями, из-за чего и трескается при нем.

Таким же способом готовились к обжигу знаменитые бухарские потеющие кувшины, сохранявшие налитую в них воду прохладной в любую жару.

В средних широтах максимальная толщина стенок гончарных изделий около 13 мм; для тандыра этого явно мало, а наращивать их и сушить послойно нельзя из-за тех же остаточных напряжений.

Внутреннюю полость печи протирают хлопковым маслом и протапливают в течение суток. Теперь она будет быстро накаляться, а стенки после обжига станут гладкими и не будут оставлять глину на лепешках.

После изготовления сердцевины тандыра его устанавливают на участке и уже там дополнительно обкладывают глиняными кирпичиками и уплотняют сырой глиной, после чего дают еще раз подсохнуть (смотреть рисунок).

Тандыры второго типа представляют собой переносные сосуды, напоминающие большой кувшин из шамотной глины и предназначенные для использования в домашних условиях и на природе. По форме они могут быть сферическими, овальными, оживальной формы (кувшином), в виде опрокинутой кардиоиды, бочонка, цилиндро-коническими или в виде прямой трубы. Форма тандыра в небольшой степени влияет на расход топлива в нем, но на качестве готовых блюд заметно не сказывается.

Купольные с широким устьем, цилиндро-конические и цилиндрические тандыры лучше подходят для выпечки: на внутреннюю поверхность большой площади комки теста налепляются легче и в большем количестве. Прочие тандыры преимущественно мясо-рыбные, но вообще специализация тандыров относительна. У умелого повара дело сводится просто к дозировке топлива.

Несмотря на то что от настоящих больших тандыров переносные модели отличаются меньшим размером и существенно меньшей суммарной толщиной стенок, здесь присутствуют все основные признаки этой уникальной печи: топливник, устойчивый к высокой температуре, имеющий внизу вентиляционное отверстие с крышкой; вертикальная загрузка топлива и продуктов; теплоизолирующая верхняя крышка. В продаже можно найти такие тандыры разных размеров (70 — 120 см в высоту) и веса (от 50 до 150 кг и даже больше). Толщина стенок у них достигает 50 мм, рабочей температурой считается 250 °С при сохранении тепла в течение 2—3 часов.

Рисунок. Схема установки наземного тандыра:
1 — глиняная сердцевина тандыра; 2 — термонаполнитель; 3 — кирпичи; 4 — решетка; 5 — поддувало; 6 — уровень пола; 7 — уровень земли; 8 — фундамент

Обычно переносные тандыры оборудованы стальным кованым каркасом с ручками, позволяющим переносить его в нужное место, а относительно небольшую модель можно даже взять с собой на пикник, разместив в багажнике легкового автомобиля.

Наземный тандыр второго типа — эффективная печь, и в наше время благодаря исключительным вкусовым и полезным свойствам приготовленной в ней пищи она все больше и больше завоевывает популярность в Украине и даже в европейских странах. Ведь мясо запекается без масла и в тоже время сохраняет все полезные минералы и витамины. Мясо получается на удивление сочным.

Современный тандыр для выпечки лепешек

Данная модель тандыра предназначена для выпечки хлебобулочных изделий — лепешек и лавашей.

Обычный диаметр устья узбекских тандыров — 0,35—0,7, а у армянских тандыров — 0,5—1,0 от внутреннего диаметра его поясницы.

Основой печи является кувшинообразный керамический топливник. Изготавливается он в гончарной мастерской из огнеупорной глины с примесью шамотного песка (в Узбекистане, например, это традиционный народный промысел). Обжигается в больших горновых печах при температуре 1050 °С, а затем устанавливается в печь. Над печью устраивают металлический дымосборник из листовой стали толщиной 1,5—2 мм. Дымосборник делают съемным и после протопки тандыра убирают его, чтобы не мешать работе пекаря. Стальная либо кирпичная стационарная дымовая труба устанавливается рядом стандыром. К ней подсоединяется дымосборник тандыра под углом не более 45°. Устройство такого тандыра показано на рисунке.

Печь протапливают в течение 1,5—2,5 ч, затем очищают от золы и остатков углей. После уборки топливника можно готовить в нем выпечку. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину тандыра и дверку в дымосборнике. Дрова горят на колосниковой решетке. Воздух для горения подается через поддувальную дверку.

Усовершенствованная печь-тандыр для жарки мяса

Данный очаг является усовершенствованной конструкцией тандыра, в которой можно готовить мясные и рыбные блюда, жарить шашлыки, куски мяса больших размеров, туши животных и дичи, домашней птицы, а также приготавливать продукты холодного и горячего копчения.

Рисунок. Печь-тандыр для выпечки лепешек:

а — эскиз; б — устройство печи (7 — керамический сосуд-топливник, толщина стенок 20—25 мм; 2 — шамотная кладка — аккумулятор тепла; 3 — теплоизоляция (2 части вермикулита + 1 часть глины); 4 — наружная кирпичная кладка; 5 — колосник; 6 — поддувальная дверка; 7 — зольная камера; 8 — керамический ободок); в — общее устройство тандыра (7 — стальная мачта-труба; 2— наклонный дымоход; 3 — крепеж наклонного дымохода; 4 — место крепления дымосборника; 5 — дымосборник; 6 — дверка дымосборника для загрузки топлива; 7 — тандыр)

В отличие от настоящих азиатских тандыров, он изготовлен из кирпича, сложенного на глиняном растворе (смотреть рисунок А).

Рис. Устройство тандыра:

а — общий вид; б — устройство (сечение); в — колпак дымосборника:
1 — дымовая труба (сталь); 2 — корпус дымосборника (сталь); 3 — воронка — газовый порог (сталь); 4 — опоры воронки; 5 — направление движения дымовых газов; 6 — кирпичная кладка; 7 — верх тандыра; 8 — топливник; 9 — теплоизоляция; 10 — колосник; 11 — под топливника; 12 — поддувальная дверца; 13 — зольная камера; 14 — дверца топки двустворчатая (сталь).

Благодаря этому всегда есть возможность подмазать швы, растрескавшиеся из-за неправильно подобранной глины. В настоящем тандыре это невозможно — пришлось бы полностью переделывать всю работу.

Топливник тандыра имеет форму усеченного конуса (смотреть рисунок). В основании установлена поддувальная дверка и колосник. Над топливником выложена вытяжная камера из кирпича с металлической дверцей. Эта камера выполняет несколько функций. Через дверцу и горловину топливника в тандыр закладывают топливо, которое сгорает на колосниковой решетке. В камере собираются дымовые газы и уходят в трубу (классический азиатский тандыр не имеет дымовой трубы и дымосборника). Через камеру в тандыр подвешиваются продукты для жарки либо горячего копчения. Также в самой камере подвешиваются продукты для холодного копчения. Для этого на горловину топливника устанавливают металлическую емкость с опилками, которые от нагрева начинают тлеть и выделять дым. Емкость следует устанавливать на подставку, чтобы между ней и горловиной тандыра были отверстия для выхода дымовых газов из топливника. Так же — с подставкой — на горловине тандыра можно разместить сковороду, кастрюлю или казан для приготовления плова и других блюд восточной кухни.

На горячих стенках тандыра можно готовить лепешки.

1-й и 2-й ряды тандыра выкладываются сплошной бутовой кладкой или основание заливается бетоном высотой 140 мм. Кладка печи выполняется согласно порядовке (рис. 36). До завершения выкладывания топливника в его полости закладывается теплоизоляция, которую приготовляют, смешивая 2 части вермикулита с 1 частью глины.
На 31-й ряд устанавливается обрамление из стального уголка 63 х 63 миллиметра.

На 32-й ряд устанавливают металлический дымосборник-зонт из стальных листов толщиной 2—3 мм. Дымовая труба сечением 250 х 250 мм также изготавливается из стального листа. Вместо нее можно установить круглую стальную трубу 0 250 миллиметров.

Простой тандыр из бочки

Если с приобретением готового керамического тандыра возникли сложности, а сооружение вышеописанных конструкций по тем или иным причинам вас не вдохновляет, можете попробовать освоить чудеса тандырной кулинарии, сделав весьма простую вертикальную печь тандырного типа. Для этого вам потребуется кирпич (лучше, конечно, шамотный), глина, чугунная решетка размером больше кирпича или набор колосников и стандартная металлическая 200-литровая бочка. При условии, что глиняный раствор у вас заготовлен, вся работа по сооружению печи не займет даже целого дня!

Прежде всего удалите у бочки верхнюю крышку и убедитесь, что бочка внутри чистая, т. е. в ней не хранили смазочные материалы или краску (вряд ли вам понравится шашлык с запахом и привкусом мазута). Затем, отступив от днища на высоту двух кирпичей плашмя, вырежьте болгаркой окошко, соответствующее размеру торца стандартного кирпича (рисунок А). Это будет выход поддувала.

Теперь начинаем заполнять бочку кирпичом. 1-й ряд укладывайте так, чтобы целые кирпичи располагались в центре, длинной стороной параллельно плоскости поддувального окошка (рисунок Б). По краям, где целый кирпич не помещается, кладем половинки и четвертки, а оставшееся пространство заполняем крупным кирпичным боем и заливаем глиняным раствором.

2-й ряд заполняется аналогично, но расположение целых кирпичей в центре перпендикулярно предыдущему, причем центральная «дорожка» из пары целых кирпичей должна быть соосна поддувальному отверстию (рисунок В).

Рисунок. Простой тандыр из металлической бочки: а — подготовленная бочка с вырезанным отверстием для поддувала; 6—г — ряды пода; д — под с колосниковой решеткой (до заливки глиной); е, ж — ряды топливника; з, и — ряды горловины; к — тандыр в разрезе (буквами обозначены соответствующие ряды); л — верхняя крышка (вид снизу); м — нижняя крышка (вид спереди): 7 — бочка; 2 — кирпич; 3 — глиняный раствор; 4 — проем поддувала; 5 — колосниковая решетка

В 3-м ряду кирпичи можно укладывать в любом порядке, но при этом та самая центральная «дорожка» от поддувального окошка до % диаметра бочки должна остаться незаполненной (рисунок Г). Так формируется воздушный канал поддувала. Сверху на этот канал укладываем металлическую решетку или набор колосников (рисунок Д). Желательно углы решетки или края колосников обхватить толстой проволокой и опустить ее концы в щели между кирпичами 3-го ряда, чтобы зафиксировать решетку и не допустить ее смещения во время чистки тандыра.

В любом случае поверхность вокруг решетки заполняем кирпичным боем и заливаем глиной, выводя в одну плоскость с решеткой.

Можно считать, что под печи готов. Теперь дело за топливником. Его образуют 2 ряда кирпичей, установленных по окружности в вертикальном положении. Установив насухо и максимально плотно 1-й (на самом деле 5-й) ряд кирпича, заливаем щели глиняным раствором и уплотняем его (рисунок Е). Чтобы кирпичи при этом не вылезали в топливник, до работы с глиной установите распорки или поместите внутрь камеру, например от футбольного мяча. Когда вы надуете камеру, она плотно прижмет кирпичи к внутренней поверхности бочки. Закончив с этим рядом, укладываем 2-й (6-й) ряд топливника точно таким же способом, сдвинувшись по окружности на полкирпича, т. е. перевязав швы (рисунок Ж).

Завершают кладку 2 ряда из четырех кирпичей, уложенных плашмя ромбом (рисунок З), тоже со сдвигом по окружности, но на 90° (рисунок И). Заполняем все внешние пустоты глиной — и кладка завершена!

Пока тандыр высыхает (а просохнуть он должен хорошо, для чего потребуется несколько дней на солнцепеке), можно не торопясь соорудить крышки. Верхняя крышка, которой закрывают горловину топливника, может быть сделана в виде деревянного круглого щита с ручкой, обитого снизу кровельным железом. В центре можно устроить дополнительный уплотнитель в виде ромба, соответствующего по размеру проему горловины (рисунок М). Правда, даже хорошо подогнанной крышки обычно бывает недостаточно, и чтобы получше сохранить тепло, поверх нее укладывают войлок или теплое одеяло.

С нижней крышкой дело обстоит еще проще — ее роль исполняет обычный кирпич, который вдвигают в окошко поддувала, когда дрова и угли прогорят, а просыпавшиеся через колосники огарки и сор будут удалены. Для удобства можно прикрепить кирпич торцом к металлической пластине с ручкой или обитой металлом деревянной плашке с помощью пары анкерных шурупов.

Простой кирпичный тандыр

Подобным образом можно сложить тандыр и без бочки (рис. 38, а). Для этого потребуются следующие материалы: шамотный кирпич (300 — 1500 шт. в зависимости от размера), готовая сухая печная кладочная смесь («Смесь кладочная глино-шамотная жаростойкая»), которую разводят водой до нужной консистенции, цемент, обычный строительный песок, вязальная проволока, металлическая сетка (рабица) и колосниковая решетка. Для фундамента копаем котлованчик в два диаметра основания тандыра и глубиной на штык лопаты. Его наполовину засыпаем песком и до уровня земли заливаем жидким сметанообразным печным раствором. Точно в середину втыкаем ровный шест, металлический прут или водопроводную трубу и выставляем вертикально по отвесу к этой стойке будет крепиться поворотный шаблон, т. е. деревянная рамка, по внешней грани которой и выкладывают кирпичный круг (рис. 38, б). Форму шаблона надо увязать с размерами кирпича и допустимой толщиной швов (3—13 мм).

Основание выкладываем на фундаменте так же, как и в предыдущей конструкции — тремя или двумя слоями силикатного кирпича, но поддувало формируем с 1-го же ряда. На основании возводим топливник из красных кирпичей, поставленных на торец и сложенных кольцом с помощью шаблона. Из 19 кирпичей получается окружность диаметром 40 см. Раскладываем 1-й ряд кирпичей насухо. Разложив, подогнав по ширине швы и выровняв проворотом шаблона на полный оборот, вынимаем кирпичи по одному, окунаем на секунду в чистую воду, на тычок и постели наносим тестообразный кладочный раствор и вставляем на место. По окончании ряда опять проворачиваем шаблон и ровняем. Работаем не торопясь, глиняный раствор застывает долго.

Чтобы конструкция не рассыпалась, ее плотно, в несколько витков обматываем проволокой.

Поскольку сооружение такого тандыра — процесс длительный, работы следует вести под навесом. Ведь неожиданно пролившийся дождь смоет долго сохнущий глиняный раствор и все придется начинать заново.

Затем возводим еще один или два таких же «этажа», стоящих один на другом. При этом нужно стараться выдерживать перевязку швов между рядами: первый кирпич каждого последующего ряда устанавливать серединой на шов между кирпичами предыдущего. Если форма тандыра цилиндрическая, то на этом особенности кладки и заканчиваются. Если же вы решились строить печь конической формы, это можно делать двумя способами — со сдвигом ряда или с наклоном. В первом случае еще на стадии расчета шаблона нужно соблюдать другое правило: выступ ряда внутрь — не более чем на !4 ширины кирпича. В этом случае печь изнутри придется футеровать раствором, чтобы сгладить выступающие грани. Второй вариант, при котором не потребуется внутренняя футеровка (но менее прочный), — вести кладку с наклоном кирпичей в вертикальной плоскости. При любом из этих вариантов полной перевязки не получится, так как диаметр рядов меняется плавно. Поэтому кладку каждого последующего ряда начинаем не с того же места, что и предыдущего, а смещаясь на 1/5—2/3 по окружности; при этом удобно ориентироваться по поддувалу. Такой технический прием называется перевязкой через ряды.

Когда топливник построен, убираем шест с шаблоном и кладочной смесью еще раз обмазываем снаружи стенки тандыра, заделывая швы. Сухие грани кирпича хорошо смачиваем водой, чтобы взялся раствор.

Подсохшую основу топливника снаружи полностью обмазываем глиной. Для глиняного раствора берется три ингредиента — глина, вода и солома, которые тщательно перемешивают.

Затем армируем тандыр металлической арматурной сеткой, которой плотно оборачивают топливник. Сетку можно обернуть не один, а два или даже три раза — стенки будут крепче.

Рисунок. Простой тандыр из кирпича:

а — тандыр в разрезе; б — кладка круглого топливника по шаблону:

1 — бетонный фундамент; 2 — канал поддувала; 3 — ряды основания; 4 — колосниковая решетка; 5 — ряды топливника; 6 — обвязка проволокой; 7 — обмазка глиносоломенным раствором; 8 — металлическая сетка; 9 — обмазка цементно-песчаным раствором; 10 — сварка; 11 — кольцо горловины; 12 — стойка шаблона; 13 — хомуты; 14 — рамка шаблона

Горловина тандыра может быть такой же, как в предыдущем примере, но в данном случае лучше ее выполнить в виде металлического кольца, к которому приварить верхние края всех слоев сетки. В завершение все сооружение снаружи обмазываем раствором, причем для того, чтобы под действием осадков глина не размокала, для внешней обмазки можно использовать цементный раствор.

Обжиг и ввод в эксплуатацию

После того как наш тандыр высох, его надо хорошо обжечь. Сначала — бумагой, картоном или стружкой. Поджигаем горсточку и через устье подбрасываем тоже по горсточке, пока внешняя стенка не станет чуть теплой. Тогда накрываем крышкой и даем полностью остыть, на это уйдет около суток. После этого тандыр с металлической поверхностью (бочкой) можно обжечь окончательно. Для полностью керамического тандыра дозу протопки придется постепенно наращивать в течение двух недель, пока вода, капнутая на внешнюю поверхность, не начнет закипать, отстреливаясь и разбрызгиваясь. Много лить нельзя, пол-литра могут загубить не обожженный до конца тандыр!

Для окончательного обжига тандыр наполняем на четверть штатным топливом, даем ему прогореть до углей. Добавляем топливо такими же порциями, пока тандыр не наполнится тлеющими углями хотя бы наполовину. Лучше брать дрова, быстро прогорающие, но тлеющие медленно (вишневые, яблоневые), чтобы уровень углей подошел к устью. По мере обжига стенки очищаются от копоти (она постепенно выгорает) и приобретают естественный вид.
Даем остыть, все еще под навесом. При этом нужно соблюдать осторожность и правила пожарной безопасности: раскаленная струя воздуха из тандыра будет бить с реактивной силой. После того как тандыр остынет, выгружаем золу — и тандыр готов к работе.

Для приготовления пищи печь надо хорошо нагреть (обжиг не в счет) — загрузить сухие дрова в топливник не более чем на % объема (вначале на Уз, а через 15—20 мин добавить еще Уз объема) и разжечь его. Набор рабочей температуры происходит примерно через 1,5 ч динамичного разогрева тандыра, в зависимости от используемых дров, их количества, объема топливника. В это время с помощью кольца-адаптера на горловину тандыра можно установить казан и приготовить плов или кашу, вскипятить воду. Крышки при этом на тандыр не устанавливают. В переносных узбекских тандырах крышку делают двойной; по окончании топки меньшую снимают. Ее гнездо в правильно изготовленном тандыре имеет зубчатую форму, и на нее можно ставить чайник, не нарушая тяги.

После окончания основной фазы горения дров для сохранения тепла в тандыре можно установить большую крышку на горловину, а после полного исчезновения пламени закрывают и поддувало.

Готовку в самом тандыре начинают, когда топливо прогорит до углей. Обязательное условие — копоть и сажа на стенках тоже должны выгореть. При доброкачественном топливе оно всегда соблюдается. Теперь можно приступать к загрузке шампуров, крюков, решеток или прочих аксессуаров с заранее подготовленными полуфабрикатами. В тандыре из бочки нижний ряд квадратной горловины топливника образует четыре выступа, на который укладывают один или два металлических прута, на которые и подвешиваются шампуры с нанизанным мясом или цепляется котелок с овощами либо другой снедью (рисунок, а). Вместо прутьев можно по размеру горловины сварить вешало — прямоугольную рамку с поперечинами, которые будут выполнять ту же функцию (рисунок, б). Этот вариант более удобен и надежен — одним движением рамка со всеми шампурами может быть загружена в тандыр или извлечена из него. Для того чтобы не обжигать руки, такую рамку лучше цеплять металлическим крючком на длинной ручке.

Для тандыров с цилиндрической формой горловины применяются похожие приспособления, только круглой формы, соответствующей отверстию в горловине тандыра. Например, вешало для шампуров, крюков и решеток (рисунок, в). Аналогично сделаны и решетки для запекания овощей, только они имеют меньший размер, чтобы проходить в горловину, а удерживают их кронштейны, которыми они и опираются на горловину. Таких сеток в так называемой этажерке может быть несколько (рисунок, г). Очень полезная вещь, о которой уже упоминалось, — стальное кольцо-адаптер, которое позволяет установить казан на горловину тандыра (рисунок, д). А для запекания больших кусков мяса или даже тушек целиком служат крюки (рисунок, е). В этом случае желательно, чтобы к вешалу ниже крюка с продуктом подвешивалась миска, в которую будет стекать жир (например, на цепях). Заодно в ней можно одновременно тушить овощи.

Рисунок. Аксессуары для тандыра:

а — общий вид тандыра с квадратной горловиной с подвешенными на прутьях шампурами (7 — опорная поверхность, образованная кирпичами нижнего ряда горловины; 2 — опорные металлические прутья; 3 — шампуры); б — подвес для тандыра с квадратной горловиной (размер соответствует проему в верхнем ряду горловины); в — подвес для тандыра с круглой горловиной; г — этажерка двухъярусная; д — кольцо-адаптер для установки казана; е — крюк для подвешивания мяса; ж — плоские шампуры; з — шампур с крюком.

Отдельно нужно сказать несколько слов о шампурах, применяемых в тандыре. Они отличаются от обычных, на которых мы привыкли жарить шашлык в мангале. С ровных прямых шампуров при вертикальном расположении мясо неизбежно сползет и упадет на угли. Поэтому шампуры для тандыра в нижней части (или даже по всей длине) имеют волнообразную или винтообразную форму, позволяющую продуктам хорошо удерживаться (рисунок, ж). Первые куски мяса нанизываются на шампур как обычно, а последние — нанизываются и поворачиваются на 90°. Они же и будут удерживать верхние продукты. А если изготовление таких шампуров вызывает какие-то сложности, можно пойти другим путем: сделать из круглого прутка шампуры с загнутым концом (рисунок, з).

Ручка у тандырных шампуров тоже имеет отличия. Во-первых, она не кольцеобразная, а выполнена в виде крюка, которым шампур цепляется за подвес. Во-вторых, таких крюков два. Второй расположен над первым и является собственно рукояткой, за которую держат шампур при надевании на подвес или вытаскивании из тандыра.

Кроме вышеперечисленных аксессуаров, предназначенных для размещения в тандыре продуктов, вам потребуется кочерга, чтобы очищать поддувало, и совок на длинной ручке, чтобы убирать прогоревшие угли из топливника.

«Большое зеленое яйцо»

Рассматривая тандыр как печь с вертикальной загрузкой топлива и продуктов, нельзя не упомянуть такое пока мало известное у нас оборудование, как универсальная печь «Большое зеленое яйцо». Это забавное торговое название пришло к нам из США, где подобные агрегаты за последние полвека стали очень популярными, а поступают в продажу преимущественно с зеленым цветом корпуса.

«Big Green Egg» — это толстостенная керамическая печь эллиптической формы. Такие печи являются отдаленными потомками глиняных печей, впервые появившихся в Китае во времена династии Цинь (221—206 гг. до н. э.). Японцы позаимствовали куполообразные варочные котлы в III в. н. э. и назвали их Kamado, что в переводе означало просто «печь» или «очаг». В те давние времена эти же печи служили и для обогрева дома. Изначально котлы подвешивались над огнем внутри Kamado, и в итоге поперечная решетка для гриля и жарки мяса стала закрепляться тоже внутри.

С течением веков появлялось множество вариаций данного приспособления, включая стационарные комнатные Kamado, переносные уличные Kamado (возможно, это был первый барбекю-гриль) и даже муши-Kamado, используемые только для приготовления риса.

Печь «Kamado» — прототип всех «Больших зеленых яиц». Как видно на фотографии, не всегда они были зелеными

Американские военнослужащие впервые столкнулись с печами Kamado в Японии во время Второй мировой войны. Им понравилось готовить в них пищу; открытием стало и то, что круглая форма и толстые стенки керамической плиты превосходно удерживали одновременно и тепло, и влагу. Kamado стали необычной, но интересной альтернативой грилям-барбекю того времени, и первые владельцы вскоре были в восторге от необычного вкуса и сочности, которые придавала блюдам новая печь.

Итак, «Большое Зеленое Яйцо» — это не только многофункциональный угольный гриль, превосходящий по своим возможностям все подобные печи, но еще и печь, и коптильня. На ней можно жарить на открытом огне, на сковороде, запекать, тушить, варить, томить на медленном огне, коптить, вялить и даже использовать ее как духовку, позволяющую готовить любую выпечку, пиццу, печь пироги, лаваши и запеканки. На дно разъемного керамического корпуса устанавливают чашу с колосниковой решеткой, куда загружают дрова или угли. На чашу кладут керамическое кольцо, на которое устанавливается решетка-гриль, котелок или другая посуда, куда и помещают продукты. Регулирование температуры осуществляется за счет перемещения заслонок в тяговых отверстиях многофункциональной крышки, навинчивающейся на узкую горловину корпуса (ниже рисунок). Благодаря точному дозированию подачи кислорода одной загрузки дров хватает на 6 часов активного использования и еще на 3—4 ч инерционного томления, как в русской печи.

Максимальная рабочая температура, достижимая в этой печи, — 400 °С.

Все современные модели подобных печей изготавливаются из запатентованной керамики, изначально разработанной НАСА для космических программ. Сложный материал имеет превосходные изоляционные свойства, является сверхпрочным и невероятно долговечным, выдерживая экстремально горячие, холодные режимы, интенсивное использование и все виды погодных условий без поломок или каких-либо повреждений.

Рисунок. Устройство печи «Большое Зеленое Яйцо»:
1 — корпус; 2 — чаша для углей; 3 — колосниковая решетка; 4 — промежуточное кольцо; 5 — решетка-гриль; 6 — многофункциональная крышка; 7 — термометр; 8 — ручка открывания колпака; 9 — вентиляционная дверца.

Идеальная термоизоляция и прецизионная точность изготовления обеспечивают уникальную сочность продукта, что и является секретом, который стоит за бесчисленными кулинарными чудесами многих именитых шеф-поваров и сотен тысяч гурманов по всему миру. Можно смело утверждать, что печь «Big Green Egg» имеет лишь один-единственный недостаток: ее невозможно изготовить в домашних условиях.