Содержание
Тандыр существует в странах средней Азии и ближнего востока уже несколько тысячелетий. И конструктивно не менялся на протяжении этих же тысячелетий, и возможно тандыр существует с первобытных времён и со времён пещерных людей. Возможно, его немного усовершенствовали в последние 4 – 5 тысячелетий. Это простейший по устройству очаг, топливник которого имеет форму куриного яйца. Тем не менее, это многофункциональный очаг для приготовления пищи, и получивший наибольшее распространение только в странах с теплым климатом. В северных странах получили распространение очаги, имеющие двойное назначение – для отопления жилища и приготовления пищи одновременно. В тандырах выпекают хлеб (лепёшки, лаваш), жарят и коптят мясо, рыбопродукты, готовят плов, варят всевозможные бульоны (шурпа) и большое разнообразное количество блюд восточной и азиатской кухонь.
Как, по моему мнению, был изобретён тандыр?
Первобытные (пещерные) люди разводили костёр на улице для приготовления пищи, пещеру не нужно было отапливать, так как в жарких странах нет необходимости отапливать жилище. На открытом огне пищу приготовить тяжело – сгорает. Первобытные люди догадались, методом случайных совпадений, обложить очаг камнями, после сгорания топлива на камнях готовили пищу. И чем выше была обкладка очага камнями, тем больше аккумулировалось тепла внутри очага. В протопленный очаг можно было положить целого барана и целиком его зажарить, накормив тем самым одновременно большое семейство (племя), и избежав драк и соперничества за кусок мяса. Так и совершенствовался восточный очаг – тандыр. Когда же восточные люди занялись земледелием, тандыр усовершенствовали и для выпечки хлеба (лепёшек, лаваше и др.)
На протяжении нескольких тысячелетий конструкции тандыров практически не изменяются. До наших времён дошли следующие конструкции тандыров:
- тандыр — в земле, полностью вкопанный в землю;
- тандыр — частично вкопанный в землю;
- тандыр – надземный,- находящийся полностью над поверхностью земли;
- тандыр горизонтальный, — установленный на основание высотой до 1.
Как устроены вертикальные тандыры и в каком виде они дошли до наших времён.
а) тандыры в земле – полностью вкопанные в землю.
Тандыр вкопанный в землю – это более доступный очаг для беднейших слоёв населения Средней Азии. В земле выкапывают яму глубиной немного больше одного метра и диаметром около метра. Изготавливают опалубку яйцеобразной формы и устанавливают её в яму, предварительно ещё установив опалубку в форме трубы для подачи в дальнейшем воздуха для горения.
Пространство опалубками и ямой заполняется глинобитом. Глинобит по азиатски – это смесь глины, песка, навоза, верблюжьей, либо овечьей шерсти. По окончанию этих работ дают возможность очагу просохнуть в течении двух – трёх недель. Затем выжигают опалубку, и обжигают внутреннюю поверхность тандыра. Неровности внутри шлифуют твёрдым камнем, а небольшие трещины замазывают глиной и вновь обжигают.
б) тандыр, частично вкопанный в землю, изготавливаю тем же способом, как и тандыр вкопанный полностью в землю.
Часть тандыра, находящаяся над поверхностью земли, изготавливают несколько иным способом. Устанавливают две опалубки, внутренняя и наружная, а пространство между ними заполняют глинобитом. Далее все процессы изготовления идут, как и выше описанном случае.
в) тандыр надземный: на хорошо подготовленное основание устанавливают опалубку.
Изготавливают вторую опалубку такой же формы, но большего размера, так, чтобы расстояние между внутренней и наружной опалубками было 150-200 см, а пространство между ними заполняют глинобитом. Дальнейший процесс изготовления тандыра, как и выше описанных.
г) тандыр, установленный на основание – горизонтальный тандыр.
Горизонтальный тандыр по своему устройству напоминает конструкцию русской печи. У русской печи топливник (горнило) – цилиндрической, либо бочкообразной формы. А у горизонтального тандыра топливник изготавливается в форме куриного яйца уложенного набок, либо в форме полусферы (полушария).
Для изготовления горизонтального тандыра выкладывают вначале основание из камней высотой 0,8 – 1,0 м. Далее занимаются изготовлением самого тандыра. Технология изготовления несложна и сходна с изготовлением русских глинобитных печей.
Изготавливают деревянную форму (опалубку) яйцеобразной формы. Затем форму устанавливают на подготовленное основание. Изготавливают вторую опалубку, прямоугольной формы и устанавливают её на основание тандыра. Пространство между двумя опалубками заполняют глинобитом. Дают просохнуть конструкции до 1 месяца, затем выжигают внутреннюю опалубку, а наружную опалубку разбирают. Внутреннюю поверхность тщательно шлифуют твёрдым камнем, промазывают появившиеся трещины, подсушивают некоторое время, до 1 недели. В дальнейшем горизонтальный тандыр изнутри обжигают, постепенно повышая температуру внутри очага. После обжига горизонтальный тандыр готов к эксплуатации.
Горизонтальный тандыр предназначен для выпечки хлебных изделий (лепёшки, лаваш и др.). Пекарь прикрепляет лепёшки к горячим внутренним стенкам тандыра. В хорошо разогретом тандыре лепёшки быстро испекаются в течение 1-2 минут, и отщелкиваются от стенок тандыра. Опытные пекари успевают вовремя снять лепёшки специальным ковшиком, чтобы они не упали на под очага, на горячие угли, и не обуглились. Более состоятельные жители Средней Азии могли приобрести готовые, керамические тандыры, как вертикальные, так и горизонтальные.
Изготовлением таких керамических тандыров занимаются гончарных дел мастера. Технология изготовления таких тандыров следующая:
Гончары изготавливают сосуд яйцеобразной формы с толщиной стенок 4-6 см. Сосуд с наиболее толстыми стенками наиболее прочен и менее подвержен растрескиванию при нагревании. Для повышения плотности керамического тандыра в глиняную массу добавляют керамическую крошку, изготовленную из отбракованных керамических изделий. Черепки измельчают до размера зерён не более 5 мм в диаметре. Готовый керамический сосуд устанавливают на заранее подготовленное основания из камня, либо кирпича. Снаружи обкладывают камнем, кирпичом, либо саманом (глиняный необожженный кирпич).
Для подачи воздуха для горения, в вертикальном тандыре в нижней части, проделывают отверстие и подключают керамическую трубу для подачи воздуха для горения. По окончанию протапливания тандыра, отверстие для подачи воздуха закрывают деревянной пробкой (кляпом) смоченной в воде (см. рис). Затем в тандыр загружают продукты для жарки, либо копчения. Горловину плотно закрывают ватным стёганным одеялом, предварительно смоченном в воде, для предотвращения его возгорания. Сверху одеяла укладывают крышку деревянную, для наиболее герметичного закрывания отверстия и исключения подсоса воздуха в топочную камеру, во избежание возгорания тлеющих углей.
Для массового пекарного производства, выпечки лепёшек в больших количествах, строят горизонтальные тандыры, по конструкции напоминающие устройство русской духовой печи, только в них совершенно иная форма топливника, более удобная для выпечки лепёшек, которые прикрепляют к боковым стенка свода. А в русской печи, как известно хлеб выпекают на поду.
Для изготовления промышленного, горизонтального тандыра используют большой керамический сосуд объемом 1,5 – 2,0 м3. Для изготовления промышленного горизонтального тадыра выкладывают основание из каменных блоков, либо из глиняного керамического кирпича высотой 0,8 – 0,9 м в зависимости от роста пекарей. В передней части делают углубление глубиной 0,5 – 0,6 м для входа пекаря внутрь тандыра, и для более удобного обслуживания тандыра. Пекарь для выпечки лепёшек входит прямо внутрь топливника тандыра и прилепляет к стенкам топливника тандыра лепёшки. А когда они испекутся, снимает их со стенок топливника специальным ковшиком.
Совсем недавно, два – три года назад возник большой спрос на азиатские очаги, тандыры, печи для казанов. В начале постройку очагов заказывали владельцы ресторанов, кафе, баз отдыха. Впоследствии азиатские очаги стали заказывать и владельцы частных домов.
Проанализировав устройство азиатских тандыров, пришёл к выводу, что они во многом несовершенны, хотя и существуют несколько тысячелетий, можно сказать со времён пещерного человека. Основные недостатки классических азиатских тандыров – отсутствие дымосборника и дымовой трубы. В целях пожарной безопасности, эти очаги необходимо строить вдали от строений. Невозможно установить над ними постоянный навес для защиты от осадков. Если установить навес над тандыром, он быстро закоптится, так как нет трубы и дымосборника.
Ещё один главный и большой недостаток классических тандыров – это большие теплопотери, они быстро остывают, и тем самым расходуют неимоверное количество топлива. Возможно, в условиях жаркого климата Средней Азии и Ближнего Востока это незаметно, а в наших суровых условиях такие очаги слишком прожорливы.
Решено значительно усовершенствовать, тысячелетиями существующие, конструкции очагов.
Исключение теплопотерь
Вариант I:
Рассмотрим на примере вертикального тандыра, заглублённого в землю. Для строительства такого тандыра необходимо выкопать котлован диаметром 1,75 м глубиной 1,5 м. Затем необходимо изготовить опалубку для заливки бетона. В бетонную смесь необходимо положить гидроизолирующую добавку для придания бетону свойств водонепроницаемости. После изготовления бетонных стен и основания, на дно котлована необходимо уложить кирпич легковес, 3 ряда, толщиной 20 см. Затем установит опалубку для тандыра и вокруг неё выложить из шамотного кирпича сам топливник тандыра. Пространство между тандыром бетонной ямой залить теплоизолирующим термостойким материалом – смесь вермикулита с цементом М-400 в пропорции 1:3. После высыхания тандыр готов к эксплуатации. Подробнее см.рис.
Вариант II:
Вертикальный надземный тандыр и горизонтальный тандыр для лепёшек.
Внутреннюю часть (топливник) выкладывают из шамота ШБ – 5, а наружный корпус из красного полнотелого кирпича марки ШБ – 5. Между внутренними и наружными корпусами оставляю зазор до 150 мм и заполняю его термостойкой теплоизоляцией – смесь вермикулита и цемента. Для предотвращения теплопотерь, на фундамент – между основанием тандыра и фундаментом укладываю брус из лиственницы, сечением 200×200, пропитанный антисептиком (см. рис). Укладка теплоизоляции между топливником и корпусом очага, способствует ещё и сохранению наружного корпуса от растрескивания при перегреве. И дает возможность выложить наружный корпус на цементном растворе. Так как очаг находится под открытым небом, и под воздействием атмосферных осадков, на глиняной основе — очаг быстро разрушается.
Вертикальный или горизонтальный тандыр для выпечки лепёшек.
Так как стенки топливника выкладывают из шамотного кирпича — идеально гладкую поверхность выложить, ни теоретически, ни практически не получится. Внутренние стенки шлифуют алмазным инструментом, чтобы создать гладкую поверхность, для прилепливания лепёшек, либо шпаклюю специальными огнеупорными обмазками, применяемые для ремонта промышленных печей. Такие обмазки защищают кирпич от разрушения, дают возможность идеально выровнять внутреннюю поверхность очага.
В классических азиатских тандырах для оштукатуривания внутренней части топливника, применяют глину, смешанную с верблюжьей шерстью, кизяком, песком, соломой. Такую обмазку необходимо постоянно ремонтировать – она быстро разрушается и отваливается. Крошки этой обмазки постоянно прилепляются к лепешкам. Огнеупорная обмазка после обжига, затвердевает, превращаясь в плотную стекловидную массу, и не выкрашивается в процессе эксплуатации тандыра.
Вопрос дымоотвода решаю следующим образом:
Рядом с тандыром необходимо построить отдельно стоящую кирпичную трубу, расположенную от тандыра на расстоянии 0,5 – 0,7 м, для удобства эксплуатации тандыра. На горловину тандыра необходимо установить металлический съёмный зонт с дверкой для загрузки топлива. Зонт, посредством наклонного металлического колена подключается к кирпичной трубе. После протапливания тандыра зонт снимают и закрывают горловину тандыра металлической крышкой с двойными стенками, для сохранения тепла в тандыре. Поддувальное отверстие закрывают деревянной пробкой (кляпом) для исключения подсоса воздуха и исключения возгорания оставшихся на дне топливника углей. Для протапливания желательно использовать только дрова лиственных пород деревьев, либо древесный уголь. (см.рис)
Горизонтальные тандыры промышленного назначения.
Владелец одного из частных хлебозаводов попросил меня построить горизонтальный тандыр работающий на природном газе. Техзадание я получил. Требовалось построить очаг с высокой производительностью, требовалось выпекать в сутки не менее 2 тысяч лепёшек, и снизить затраты энергоресурсов (газа).
На заводе еже был построен горизонтальный тандыр, печниками из Узбекистана, якобы настоящими специалистами, построившими, якобы, немалое количество тандыров у себя на родине.
Это очаг был построен всего лишь три месяца назад и уже активно начал разрушаться. Свод этого тандыра, когда к нему прилепляли лепёшки, раскачивался из стороны в сторону, при наблюдении со стороны складывалось впечатление, что он вот – вот разрушится. И ещё самый большой недостаток этого очага – чрезмерный расход топлива (газа), установлены две горелки, мощностью 25 кВт и работающие всю смену на максимальной мощности. Производительность этого тандыра очень низкая – 200-300 лепёшек в смену.
Мне пришлось разработать и построить совершенно иную конструкцию очага. При таком расходе энергоносителя производительность тандыра увеличилась в 10 раз. Максимальная суточная производительность 7000 лепёшек. Исключены до минимума теплопотери.
Тандыр с дымосборником
Конструкция Селивана В.В.
Описание печи
Данный очаг является усовершенствованной конструкцией азиатской печи — тандыра, в которой можно готовить мясные и рыбные блюда, жарить шашлыки, куски мяса больших размеров, туши животных и дичи, домашней птицы. Также в этом очаге можно приготавливать продукты холодного и горячего копчения.
Топливник печи имеет цилиндрическую конусообразную форму. В основании печи установлена поддувальная дверка и колосник. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину печи. Над топливником выложена вытяжная камера из кирпича с металлической дверкой. Эта камера выполняет несколько функций. В камере собираются дымовые газы и уходят в дымовую трубу. Классический азиатский тандыр не имеет дымовой трубы и дымосборника. Через камеру в тандыр подвешиваются продукты для жарки либо горячего копчения. Также в самой камере подвешивают продукты для холодного копчения. Для этого на горловину топливника устанавливают стальную емкость с опилками, от топливника емкость нагревается, и в ней начинают тлеть опилки и выделять дым. Емкость устанавливается на подставку, чтобы между казаном и горловиной тандыра были отверстия для выхода дымовых газов из топливника. На горловину тандыра можно также установить казан для плова и других блюд восточной кухни. Данный тандыр не приспособлен для выпечки лепешек.
Рис. 1. Тандыр с дымосборником. Конструкция Селивана В. В.
Рис. 12. Устройство тандыра, разрез А – А:
- Дымовая труба (сталь).
- Корпус дымосборника (сталь).
- воронка – газовый порог (сталь); 4 – опоры воронки; 5 – направление движения дымовых газов; 6 – кирпичная кладка; 7 – верх тандыра; 8 – топливник тандыра; 9 – теплоизоляция (2 части вермикулита + 1 часть глины); 10 – колосник; 11 – под топливника; 12 – дверка поддувальная; 13 – зольная камера; 14 – дверка двустворчатая (сталь); 15 – горловина тандыра.
Рис. 13. Стальной дымосборник
1 – корпус дымосборника – лист толщиной 2 – 3 мм; размер по периметру 1300X1300 мм; 2 – стальной уголок 63X63 мм; 3 – воронка – газовый порог (зуб); 4 – опоры крепления воронки; 5 – труба диаметром 250 мм или прямоугольная сечением 250X250 мм.
Кладка печи – тандыра
1 и 2 ряды выкладываются сплошной бутовой кладкой или заливается бетоном высотой 140 мм.
Стальные уголки 63×63 мм устанавливаются на 31 ряд.
На 32 ряд устанавливают металлический дымосборник — зонт из стальных листов толщиной 2 – 3 мм. Дымовая труба также изготавливается из стального листа, сечение трубы 250×250 мм, либо устанавливают круглую стальную трубу диаметром 250 мм.
Рис. 14. Схемы кладки печи – тандыра: 1 – 3 – стальные уголки.
Тандыр керамический
Конструкция Селивана В.В.
Тандыр керамический предназначен для выпечки хлебобулочных изделий – лепешек, лавашей и др.
Описание печи
Печь состоит из кувшинообразного керамического топливника. Топливник изготавливается в гончарной мастерской из огнеупорной глины с примесью шамотного песка. Обжигается в больших горновых печах при температуре 105 С, а затем устанавливается в печь. Под печью устанавливают металлический дымосборник из листовой стали толщиной 1,5 – 2 мм. Дымосборник делают съемным и после протопки тандыра снимают, чтобы не мешать работе пекаря. Стальная, либо кирпичная, стационарная труба устанавливается рядом с тандыром и к ней подсоединяется дымосборник тандыра под углом не более .
Рис. 15. Эскиз тандыра
Рис. 16. Устройство усовершенствованной азиатской печи – тандыра № 2:
1 – керамический сосуд – топливник, толщина стенок 20 – 25 мм; 2 – шамотная кладка – теплоизоляция (2 части вермикулита + 1 часть глины); 4 – наружная кирпичная кладка; 5 – колосник; 6 – дверка поддувальная; 7 – зольная камера; 8 – ободок керамический – кольцо.
Рис.17. Способ подключения тандыра к дымовой трубе. Конструкция Селивана В.В.
1 – стальная мачта — труба; 2 – наклонный дымоход; 3 – укосина – крепеж наклонного дымохода; 4 – место крепления дымосборника; 5 – дымосборник; 6 – дверка дымосборника для загрузки топлива; 7 – печь – тандыр.
Условия эксплуатации тандыра
Печь протапливают в течение 1,5 – 2,5 часа, затем очищают топливник от золы и остатков углей. После уборки топливника можно в нем готовить выпечку. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину тандыра и дверку в дымосборнике. Дрова горят на колосниковой решетке. Воздух для горения подается через поддувальную дверку.
