Казану необходим простейший очаг, который легко сооружается даже в полевых условиях всего за пару минут. Достаточно выкопать небольшую ямку в грунте, установить туда казан и укрепить его стенки, присыпав землёй и обложив камнями. Перед казаном и внизу делается небольшой подкоп для закладки дров, а позади и вверху оставляется пространство для выхода дыма. Такой примитивный костёр вполне подойдёт для приготовления пищи в походных условиях.
Принцип действия выглядит следующим образом
Судя по изображению, огонь охватывает лишь дно казана, что оптимально подходит для начальной стадии готовки, когда ингредиенты преимущественно обжариваются. Однако по мере разогрева земли и камней, составляющих конструкцию очага, тепло равномерно распределяется вокруг стенок посуды. Это позволяет избежать характерного эффекта «липкого риса», возникающего при приготовлении на газовом или электрическом оборудовании, где нагрев осуществляется исключительно снизу. Благодаря этому пища готовится равномерно, исключая подгорание, которое нередко встречается у начинающих поваров, использующих кухонные плиты.
Такой способ давно используется пастухами вечером и на праздничных мероприятиях вроде свадеб. Простота конструкции позволяет готовить блюда даже в больших количествах: будь то миниатюрный трехлитровый казанчик на две-три персоны или внушительные емкости объемом около двухсот литров, перенос которых требует усилий четырех крепких мужчин. Несмотря на масштаб события, сооружение специальной печи под огромный казан на один день оказывается излишним. Вместо этого традиционно применяется метод, изложенный выше, позволяющий приготовить отменный плов, качество которого порой превосходит уровень ресторанных блюд в чайханах.
Что касается конструкций очагов в чайханах, то по сути своей они схожи с простыми земляными вариантами, однако обустроены на возвышении для удобства повара, избавляя его от необходимости постоянно наклоняться или сидеть на корточках. Поверхность очага ровняется и покрывается плиткой, что повышает комфорт работы, а выводимый дымоход предотвращает постоянное воздействие дыма.
Стоит отметить важный нюанс: установка чугунной плиты с отверстием под казан на такую печь не является полноценной заменой классической кирпичной или глиняной конструкции. Важно, чтобы материал верхней части совпадал с материалом нижней. Повторное прочтение предыдущего абзаца позволит вам самостоятельно осознать значимость этого момента.
Подведите итог для себя: металлическая печь, бочка на подставке и прочие подобные варианты — это временные меры, а не полноценное решение проблемы. Тем более неудачными выглядят кольца над мангалом, треноги и размещение казана на чугунной решётке — такие способы совершенно неприемлемы. Оптимальным вариантом станет строительство простой печи из шамотного кирпича, облицованной обычным кирпичом, оснащённой дверцей для топки, устройством для сбора золы, поддувальной дверцей, колосником и заслонкой в трубе. Полностью оборудованная таким образом конструкция значительно облегчит процесс готовки и сделает работу гораздо приятнее и эффективнее.
Земляной очаг отличается простой регулировкой температуры: если нужно быстро усилить огонь, добавьте мелкие ветки и щепки; если требуется продолжительное умеренное горение, заложите толстые длинные ветви или корни, которые медленно тлеют. Израсходовались дрова — протолкните остатки глубже внутрь ямы. Нужно резко снизить температуру? Просто вытащите угли наружу.
Конструкция очага с дверцами и поддувалами упрощает управление процессом: интенсивность огня регулируется подачей кислорода и тягой.
Однако возможны некоторые нюансы: при закрытии дымохода и прекращении подачи воздуха казан временно перегревается вдвое быстрее обычного. Причина проста: без постоянного притока свежего холодного воздуха, циркулирующего вокруг очага, накопленное тепло концентрируется непосредственно под казаном, вызывая интенсивное кипение продуктов.
Чтобы существенно уменьшить температуру, лучше всего вообще убрать топливо из-под казана, оставив дверцы открытыми для быстрого охлаждения дна и предотвращения подгорания еды.
Несмотря на удобство эксплуатации, энергоэффективность такого очага ненамного превышает показатели простого земляного варианта. К тому же возникает проблема неравномерного распределения тепла: холодный воздух поступает с одной стороны, тогда как горячие газы интенсивно воздействуют на противоположную стенку казана. Эту проблему можно решить путем правильной укладки дров.
Интересное предложение: почему бы не предусмотреть не одно, а сразу четыре выхода (хайла) для дыма, расположенные равномерно по верхнему периметру камеры сгорания? Представьте ситуацию, когда смотрим на казан сверху: дым выходит через отверстия, расставленные через каждые 90 градусов, образуя форму буквы X, далее собираясь в единый коллектор перед выходом в дымоход. Такое устройство обеспечит гораздо более равномерное распределение тепловой энергии.
Представьте себе пламя в разрезе: внизу, где находятся дрова, оно имеет один диаметр, а вверху, где языки пламени наиболее горячие, оно расширяется.
Что если вместо традиционной кирпичной топки, которая сама по себе долго прогревается, сделать её в форме вазы с расширением кверху, повторяя форму пламени от костра? Это, несомненно, повысит КПД очага.
Но это ещё не всё! Для дальнейшего увеличения КПД в моей кухне была использована схема с коллектором для сбора дыма, расположенным внизу, ниже уровня колосника. Возможно, вы сомневаетесь, что это может работать, задаваясь вопросом, как горячий воздух может идти вниз? Я тоже не верил Мастеру, когда он предложил мне такой ход, но теперь я ему благодарен.
Представьте вертикальный срез пламени: внизу, возле дров, оно узкое, а ближе к вершине расширяется, достигая максимальной интенсивности жара. Почему бы не спроектировать камеру горения в виде своеобразной вазы, плавно расширяющейся кверху, имитируя естественное распространение огня? Такая форма ускорит прогрев самой печи и повысит её коэффициент полезного действия.
Это далеко не всё. Для дальнейшего увеличения эффективности домашнего очага было решено применить схему с расположенным внизу коллектором для сбора отходящих газов, находящимся даже ниже уровня колосниковой решетки. Возможно, эта идея кажется абсурдной, ведь естественно задать вопрос: разве нагретый воздух способен двигаться вниз? Признаться честно, изначально я сомневался в предложенном мастером варианте, но теперь убедился в его работоспособности и искренне благодарен своему наставнику.
Давайте разберемся, как функционирует такая система и в чём её преимущество. Горячий воздух от пламени задерживается у основания казана, передавая своё тепло, пока снизу не начнет поступать следующая волна горячего газа. Остывший воздух отступает вдоль боковых стенок формы-вазы, повторно обогревая их, и лишь затем направляется в вытяжную систему. Таким образом, важно наличие разницы уровней между поддувальной дверцей и началом трубы дымохода. Феномен циркуляции горячего воздуха вверх и вниз знаком опытным мастерам-печникам.
Если вы задумали возвести подобный сложный очаг, рассмотрите идею добавления дополнительного летнего хода с функцией перекрытия. Речь идет о небольшом канале в верхней части задней стенки очага, ведущем напрямую в дымоход. Здесь устанавливается специальная заслонка, открываемая при начальном разогреве и закрываемая после достаточного прогрева дымохода. Подобная мера объясняется тем, что после длительных периодов простоя дымоход может плохо справляться с отведением дыма, требуя предварительного длительного прогрева для восстановления нормальной тяги.
Означает ли отсутствие идеальной печи невозможность приступить к кулинарии? Совсем необязательно. Опыт подтверждает, что успешно готовить возможно даже в непростых обстоятельствах, поскольку казан весьма терпимо относится ко многим несовершенствам среды. Однако, стремясь достичь высокого качества результата, важно предварительно подготовить подходящие условия.
При наличии должных условий удается качественно приготовить пищу и на газовых, и на электрических плитах.
